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新聞資訊

29

2023

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微波能對(duì)帶魚(yú)殺菌保鮮的研究

       目前啄巧，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品保存常采用凍藏方法寻歧，但需要冷凍設(shè)備，且在運(yùn)輸秩仆、銷售過(guò)程中都須配備“冷鏈”码泛，這不僅提高了產(chǎn)品的成本，而且也影響其銷售網(wǎng)點(diǎn)的拓展澄耍；同時(shí)噪珊，隨著人民生活水平的提高，冷凍水產(chǎn)品因其品味的下降齐莲，已越來(lái)越不受消費(fèi)者的歡迎痢站。研究一種經(jīng)濟(jì)有效的方法來(lái)延長(zhǎng)魚(yú)肉鮮態(tài)保存的貨架期具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

       魚(yú)肉在保存過(guò)程中產(chǎn)生的腐敗鳖直，主要是由微生物悯女、肉中酶的作用及空氣接觸使魚(yú)肉氧化所致。其中姥咖，微生物是導(dǎo)致腐敗***主要的原因犀震。若能消滅或抑制微生物繁殖和酶的活性，就能達(dá)到貯藏保鮮的目的碟灾。

       微波是指波長(zhǎng)在1mm～1m之間的電磁波禀坝，利用微波能進(jìn)行食品的殺菌保鮮是當(dāng)今世界上發(fā)展較快的一項(xiàng)新技術(shù)。其原理是細(xì)菌在微波電磁場(chǎng)中受電磁作用倾秤，產(chǎn)生對(duì)電磁作用的應(yīng)答效應(yīng)几研，這時(shí)細(xì)菌中賴以生存的細(xì)胞膜與外界交換營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的離子通道關(guān)閉，正常的生理活動(dòng)受干擾而停頓猿异，造成細(xì)胞膜的瞬間破裂蚓夺；同時(shí)，食品吸收微波能后其溫度迅速上升兢涡，使微生物蛋白二赛喊、三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而起到殺滅微生物的作用局待。

       此外斑响，由于微波能對(duì)食品物料為直接加熱，其升溫迅速钳榨、處理時(shí)間三舰罚，故能保持制品的營(yíng)養(yǎng)成分纽门、風(fēng)味、色澤等营罢。本文針對(duì)微波滅菌的特點(diǎn)赏陵，探討微波能用于帶魚(yú)段鮮態(tài)保存的效果，對(duì)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品鮮態(tài)保存方法進(jìn)行探索饲漾。

一蝙搔、材料與方法

1、帶魚(yú)段來(lái)源及處理

       市場(chǎng)購(gòu)得的新鮮品帶魚(yú)考传，眼凸出吃型，銀鱗多而有光澤，鰓紅僚楞，無(wú)破肚掉頭勤晚，條重約為500克，去頭闽芳、尾倘粮、背鰭、內(nèi)臟讹唧、清洗干凈，切成150mm左右的長(zhǎng)條研镀，裝入尼龍-聚乙烯復(fù)合塑料袋剃坦，裝袋時(shí)要求帶魚(yú)疊接度小于5mm，每袋重量為250g±10g焙檀，然后用真空包裝機(jī)在650mmHg真空度下封口包裝備用绝电。

2、微波殺菌試驗(yàn)

      將上述小包裝魚(yú)樣用微波爐進(jìn)行微波處理辟瞄，微波爐技術(shù)性能為：微波輸出功率750W默在，工作頻率為2450MHz。

3坝给、感觀評(píng)定

      按冰藏水產(chǎn)品鮮度標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定魚(yú)樣的各項(xiàng)感觀指標(biāo)跺诈。

4、揮發(fā)性鹽基氮

      按微量擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定魂奥。

5菠剩、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

      30℃培養(yǎng)箱中用營(yíng)養(yǎng)瓊膠培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)48小時(shí)，平板菌落計(jì)數(shù)耻煤。

二具壮、結(jié)果與討論

1、微波有處理強(qiáng)度時(shí)間的確定

       以250g±10g包裝的帶魚(yú)段作試驗(yàn)哈蝇，為保持魚(yú)肉以新鮮狀態(tài)保存棺妓，帶魚(yú)表面的最高受熱溫度應(yīng)＜℃攘已。為此，以45℃為基準(zhǔn)怜跑，確定微波輻射時(shí)的最長(zhǎng)處理時(shí)間样勃。試驗(yàn)表明，在750W微波強(qiáng)度下妆艘，其最長(zhǎng)處理時(shí)間為84S（帶魚(yú)段初始溫度為14.5℃）彤灶。

2、微波殺菌優(yōu)化條件的選擇

       按正交表L9（34）安排二因素三水平的琥交試驗(yàn)批旺，其中功率的最大值為微波爐最大輻射強(qiáng)度鹿连，輻射時(shí)間的最大值根據(jù)前述帶魚(yú)段鮮態(tài)保存的要求確定。兩因素影響次序?yàn)锳＞B猪玛，最佳殺菌條件為A3B3磷拧，即微波功率為750W，殺時(shí)間為80S衩斋。

3者赴、微波殺菌后魚(yú)樣貯存變化

       經(jīng)優(yōu)化條件微波殺菌后的試驗(yàn)樣，與對(duì)照組放置在同一自然條件下貯存瞎介，每天早中晚定時(shí)記錄室內(nèi)溫度碗厕，定時(shí)觀察和測(cè)定兩組肉樣。

       ①貯存室內(nèi)溫度變化

       ②感觀評(píng)定結(jié)果

       試驗(yàn)組各項(xiàng)指標(biāo)均在貯存的第13天才有輕度變化融辈，而對(duì)照組僅貯存3天就有明顯的不良變化誓华，至第5天已不能食用。

       ③T-VBN測(cè)定

       試驗(yàn)表明胧蹲，試驗(yàn)組保存15天后的T-VBN值僅為15.2mg/100g菇唇，而對(duì)照組第5天就已超過(guò)20.0mg/100g，其感觀變化與T-VBN值變化較吻合殉酬。

三匪补、討論

       1、隨微波強(qiáng)度的增加或作用時(shí)間的延長(zhǎng)烂翰，帶魚(yú)段的殺菌效果雖可提高夯缺，在常溫下鮮態(tài)保存的時(shí)間也可延長(zhǎng)，但由于微波能的熱作用影響使帶魚(yú)熟化甘耿。因此喳逛，鮮態(tài)保存的帶魚(yú)段其微波作用時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。不過(guò)微波處理時(shí)間的長(zhǎng)短僅與微波強(qiáng)度有關(guān)（魚(yú)肉溫度＜45℃）棵里，同時(shí)與使用的微波頻率和物炒加量有關(guān)润文。在同等微波強(qiáng)度處理時(shí)，隨著樣口加量的增加殿怜，其可照射的時(shí)間也成倍長(zhǎng)典蝌。另外曙砂，在工業(yè)上，可采用915MHz微波頻率處理骏掀，因其穿透率較強(qiáng)鸠澈，相對(duì)可適當(dāng)延長(zhǎng)微波輻射時(shí)間，以提高微波能的非熱效應(yīng)殺菌退博。

       2颖助、用2450MHz低強(qiáng)度微波處理尼龍-聚乙烯復(fù)合塑料袋真空包裝的帶魚(yú)段，在常溫下鮮態(tài)保存可延長(zhǎng)10天以上别印，其效果非常明顯戏筹。

       3、微波加熱均勻快速嫁昌，處理時(shí)間短缓万，對(duì)帶魚(yú)的風(fēng)味、色澤等無(wú)不良影響锁荚，是一種安全蔫狰、衛(wèi)生的保鮮技術(shù)沥卦。雖然七兜，其鮮態(tài)保存時(shí)間不長(zhǎng)，但若結(jié)合保鮮劑協(xié)同使用鼓募，有望在常溫下鮮態(tài)保存2-3個(gè)月摊桅，為今后經(jīng)微波處理的鮮魚(yú)投放市場(chǎng)奠定良好的基礎(chǔ)昭礁。